Schokolade / Kakao

Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort Kakau leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl oder Xocólatl (Nahuatl: Xócoc - bitter -, atl -Wasser-.
also ?bitteres Wasser? oder ? Kakaowasser?) der Azteken. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.
Eine gute bildliche und anschauliche Zusammenfassung dazu finden Sie auch im Schokoladenmuseeum in Köln, direkt auf dem Rhein.
Mindestens drei Stunden sollten Sie sich Zeit nehmen um auf drei Ebenen die Geschichte der Schokolade "zu begreifen".

Geschichte

Wie die Pflanze von den Olmeken genannt wurde, ist nicht mehr bekannt.
Die Maya der Klassik nannten sie ka-ka-wa von dem sich das in vielen heutigen Sprachen verwendete cacao ableitet.
Z.B. Typische Mexikanische Schokolade (gepresste Schokoladenmasse mit Zucker und Zimt.
Zum ersten Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich so um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten.
Später so um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.
Die Azteken gaben dann dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: Xocolatl. Vermutlich mit einem Holzquirl, heute spanisch ?Molinillo? genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf.
Nach einer Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze von göttlichem Ursprung. Das Fest des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April gefeiert, das auch Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete.
Dazu sind auch In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurden nach den Forschern die Samen der Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet. Dieses Getränk war allerdings den Königshäusern entstammenden erwachsenen Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit auch nach Ansicht der Azteken für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl den Seefahrern Hernán Cortés als auch einem Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichteten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hatte. Teilweise dienten die Kakaobohnen auch als Zahlungsmittel. Moctezuma II. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten.
Die damalige Kaufkraft von Kakaobohnen macht sich in folgender Zahl deutlichl: Für einen guten Sklaven musste man etwa 100 gute Kakaobohnen bezahlen.

Auf die Qualität des Kakaos wurde damals großer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas.
Aus diesem Gebiet musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao und sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.

Auch nach der Entdeckung Kolumbus 1492 von Amerika, bemerkte er noch nicht die Bedeutung des Kakaobaums, obwohl er schon bald mit Kakao in Berührung kam.
Erst 1528 wurde der Kakao das erste Mal nach Europa eingeführt, von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés.
Schon 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt zunächst jedoch nicht.
So richtig Hoffähig wurde die Schokolade erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. In Bremen schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals 1673 öffentlich Schokolade an die Bevölkerung.
Aber erst viel später, im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt.
Das lag daran, dass die Bohnen sehr teuer waren, daher konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos
und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver, zweitens der Einsatz von eingeführten günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend).
Dem Holländer Coenraad Johannes van Houten steht die Erfindung der Pressung und Zermahlung zu. Durch die Pressung spaltete er dadurch auch die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang.
Nachweislich ist die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin für Lateinamerika und Europa belegt.
1750 begann Johann Maria Farina, mit der Schokoladenproduktion.
1797 meldete in Köln Johann Maria Farina, gegenüber dem Jülichs-Platz eine Schokoladen-Fabrik an.
1804 jedoch gilt als Anmeldung für die älteste Schokoladenfabrik Deutschlands und wird als die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus diesem Jahr aus der von F. A. Miethe
gegründeten Konditorei hervorging.
1819 wurde in der Schweiz die erste Schokoladenfabrik von François-Louis Cailler in Vevey gegründet.
1823 wurde in Dresden die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt.
1824 folgte in der Schweiz die Firmengründung von Philippe Suchard .
1830 in der Schweiz die Fa. Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone)
1839 gründete Franz Stollwerck (1815-1876) in Köln seine Mürbebäckerei, die er gemeinsam mit seinen fünf Söhnen zum Großunternehmen Franz Stollwerck & Söhne ausbaute. Die Gebrüder Stollwerck AG entwickelte sich später zum größten Schokoladeproduzenten Deutschlands. 1869 erscheint die erste Stollwerck-Anzeige in den Zeitungen.
1845 eröffnete in der Schweiz Rudolf Sprüngli seine Produktion.
Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als "Kräftigungsmittel" verkauft.Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen.
1863 gründete Heinrich Fassbender in der Mohrenstraße in Berlin seine Chocoladerie, in der er feinste Pralinen und Trüffel herstellte. Er wurde bald Königlicher Hoflieferant.
1875 wurde die erste Schweizer Milchschokolade von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht.
1879 entwickelte Rodolphe Lindt das "Conchierverfahren" der Schokolade. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der "Schweizer Schokolade" bei.
1890 eröffnete Wilhelm Rausch seine erste Confiserie in Berlin.
1890 Meldet ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller und Grossproduktion mit Namen Joseph Emile Hachez aus Bremen.
1999 fusionierten bereits zu einer Firma die beiden Unternehmenzur Fassbender & Rausch GmbH.
Üblicherweise erfolgte der Verkauf der Schokolade zuerst in der "Chocolaterie".
Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Fassbender & Rausch bezeichnen
ihr Ladengeschäft damals schon am Berliner Gendarmenmarkt als: "Größtes Schokoladenhaus der Welt".
http://www.fassbender-rausch.de/schokoladenhaus.html Website von Fassbender & Rausch]

Entstehung und Verarbeitung:
Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die großen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocolatl. Die Spanier verbanden daraus chocol (?heiß?) mit atl (?Wasser?). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, änderten sie es einfach in te. So entstand schließlich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen ?cacao? oder mancherorts auch ?cocoa?) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate).
Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet "Speise der Götte" und diesem wurde das in Mittelamerika übliche Wort cacao angefügt.
Die Kakaobohne sieht vergleichsweise und besser verstndlich aus wie eine Ananas und enthält nach der Teilung darin die reifen Kakaobohnen

Ein Kakaobaum wird 4 bis 15 Metern hoch und wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute noch ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird.
Die Früchte werden meist mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch (die "Pulpe") werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt.
Die Pulpe Danach beginnt die Pulpe zu gären, die "Fermentation" setzt ein. Danach verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der "Bohnen" (eigentlich die die Samen) entwickelt sich langsam.
Erst nNach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne nun getrocknet.

Weiterverarbeitung auch zur Industrie

Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt.
Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.
Heinrich Stollwerck, Mitbegründer der Gebrüder Stollwerck AG, entwickelte zahlreiche Gebrauchsmaschinen, die er patentieren ließ und die Stollwerck zum größten Schokoladeproduzenten Deutschlands wachsen ließen.
Patentschrift "Kakaoröstanlage 308/529" vom 25. November 1894 .
Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der Rückstand, der "Kakaopresskuchen", wird zu Kakaopulver zermahlen.
Herstellung von Schokolade mit Schokoladenwalze um 1900
Schokoladenüberzugmaschine Stollwerck-Fünfwalzenwerk von 1873
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu einer hochpastösen Masse fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe im Miktometerbereich produziert werden. Hauptziel dieser Maßnahme ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und genialer Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit. Kuske, Bruno: 100 Jahre Stollwerck-Geschichte 1839 - 1939, Köln, 1939.

In den sogenannten Conchen (Concha, span. für "Muschel", frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EGEUR-Lex: [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32000L0036:DE:HTML Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments
und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse für die menschliche Ernährung] ? die in Deutschland durch die Kakao- und SchokoladenverordnungBundesministerium der Justiz: [http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/kakaov_2003/index.html Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse]Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: [http://www.bmelv.de/cln_181/SharedDocs/Rechtsgrundlagen/K/Kakaoverordnung.html Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (KakaoV)], 15. Dezember 2003 umgesetzt wurde als Pflanzenfett
neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten:
Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang)
Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
Sal-Butter (Shorea robusta)
Shea (Vitellaria paradoxa)
Kokum gurgi (Garcinia indica)
Mangokern (Mangifera indica)
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in der Optik, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch weiß-fasrige Optik ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Außerdem ist bei dieser unerwünschten Kristallform der Schmelzpunkt über der Temperatur, die bei Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt.
Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Bei dem Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, so dass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden
Kristallen gebildet wird.
Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.
Wichtig ist die richtige Temperatur.
Für den Produktionsablauf ist jedoch der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.
Erstarrungskurven von Schokolade (vorkristallisierte Schokolade als unterbrochene Linie)|miniatur
Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie).
Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.
Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren. ;One-Shot-Verfahren
Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstand die Füllung dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Darüber hinaus wird oft nicht bedacht, dass bei weitem nicht jede Schokoladen- oder Füllmasse one-shot-fähig ist, so dass bei einer Umstellung auf diese Technik bestehende Rezepturen in der Regel hinfällig werden oder zumindest angepasst werden müssen.
Wendeverfahren
Älter ist das Wendeverfahren. Bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch, sofern auf die teure One-Shot-Technologie verzichtet wird, zunächst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Praline/Tafel ist) dosiert. Solche herkömmlichen Anlagen müssen die Praline/Tafel jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels kühlen.
Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammen gelegt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssig bleibende Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlußtropfen aus Schokolade eingebracht werden.
Für die Herstellung von Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formenhälfte gefüllt. Gleich darauf wird die zweite Formenhälfte aufgesetzt. In der Regel haften die beiden Formenhälften durch Magnetkraft aneinander. Dann werden die verbundenen Formen zwei sich überlagernden, rotativen Bewegungen ausgesetzt, bis die Schokolade erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.
Kaltstempeln
Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und nach einem weiteren Kühlvorgang die Praline/Tafel gedeckelt werden. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt. Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden könnten.
Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel z.B. Eiskugel, einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden.
Schokoladensorten

Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Es wird zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade unterschieden. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichne und gehandelt. Edlere Schokoladen, wie zum Beispiel Praliné-Füllung, sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):

Schokolade wurde auch schon im ersten und im zweiten Weltkrieg in das "Überlebenspaket" gepackt.
Speziell nach dem zweiten Weltkrieg entstand welweit eine Schokoladenindustrie in der der weit als 1 Million Menschen darin ihr Geld verdienen.
Schokolade z.B. in Form von Tafeln, Pralinen, Konvekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen), gemischt mit Nüssen, Milch, Joghurt oder Puffreis, Schokoladenkekse, Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält, auch mit Fruchtaromen oder anderen Füllungen mit den verschiedensten Geschmacksrichtungen auch wieder mit Chilli, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian, werden heutzutage weltweit produziert und angeboten.
Die Formen z.B. Tafeln, Arten z.B. Kuvertüren und Verpackungen runden das Angebot ab, z.B. im leckeren Speiseeis.
Neben den grundsätzlichen Qualitätseinteilungen nach Kakaogehalt, meist auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne und mit den hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Anbaugebiet sortiert), gemacht. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte "Premier Cru" verwendet.

Zudem werden z.B: oder auch teilweise bei hergestelltem Speiseeis eine kakaohaltige warme Fettglasur verwendet, die nicht unter den Begriff der Schokolade fällt,
da sie keine Kakaobutter enthält.
Produkte aus Schokolade und Kuvertüre sind auch z.B. die beliebten Trüffelpralinen oder Schokobananen.

Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: "Fachsprache überzogen/umhüllt").
Es gibt da inzwischen tausende Kombinationen wie z.B. Rumkugeln, Champagner-Sahne-Trüffel, die auch viele kleinere Spezialisten wie Konditoreien anbieten.
Als qualitativ besonders gut können"naturgemäß" nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen guten Confiserien und Konditoreien erhält.
Eine bekannte und teuere Praline ist die echte "Trüffelpraline".
Das Angebot recht von "knackig", "cremig", Füllungen mit "zartem Schmelz und wenig oder mehr Zucker, Zuckerersatz, mit Sahne und frischer Butter, hergestellt.
Natürlich unterscheidet man Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist auch der Verkaufspreis sehr unterschiedlich.
Schokolade verbindet man auch mit den Ländern der Schweiz und Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern.
Frische Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich.
Neue Verfahren ermöglichen auch eine längere Lagerung ohne Kühlung, jedoch direkte Wärmequellen oder Sonne schaden jeder Schoiklade, scho wegen dem relativ geringem Schmelzpunkt.
Trinkschokolade
Echte Trinkschokolade wird im Unterschied zu den durch Einrühren von löslichem kakaohaltigen Getränkepulver in Milch erzeugten Kindergetränken wie Kaba o.ä., üblicherweise aus Milch oder Wasser und zerkleinerter Schokolade, eventuell unter Zusatz von Zucker und Verdickungsmitteln wie Maismehl, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, hergestellt.
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus
Fett und Zucker. Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid), die den glykämischen Index (GI) von Schokolade mit dem von Roggenbrot vergleichbar macht und mit 65 im Mittelfeld liegt, wodurch sie den Blutzuckerspiegel stetiger und langsamer an- und absteigen lässt,
als es bei schnell verdaulichen stärke- oder zuckerhaltigen Lebensmitteln, wie Traubenzucker der Fall ist.
Die meisten Arten von Schokolade enthalten zwischen 2,1 und 2,5 MJ pro 100 Gramm (500 bis 600 Kilokalorien pro 100 g). Milchschokolade liegt mit 2,3 MJ pro 100 Gramm (550 Kilokalorien pro 100 g) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Kalorien eines erwachsenen Menschen.
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Für Menschen ist dieser Anteil ? im Gegensatz zu Hunden, Katzen und Pferden ? ungefährlich.
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchten und grünem Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin.Nature,
Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamid, das sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Es gibt Hinweise darauf, dass Schokolade beziehungsweise der darin enthaltene Kakao,
Blutdrucksenkende Wirkung
Für Kakao wurde eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Kakaohaltige Schokolade kann in geringem Maße zur Blutdrucksenkung beitragen.
Nach einer amerikanischen Studie, die von 1996 bis 2000 an 2291 Schwangeren durchgeführt wurde, kann der Genuss von Bitterschokolade das Risiko von Präeklampsie bei Schwangeren senken. Die Anzahl der Frauen mit entsprechenden Symptomen war dabei direkt negativ abhängig vom Spiegel des in der Schokolade enthaltenen Theobromin im Serum.
Legenden und Irrtümer
Studien zeigten, dass zwischen Schokoladenkonsum und dem Auftreten von Akne, entgegen weit verbreitetem Glauben, kein Zusammenhang existiert.J
Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung.
Mit hoher Wahrscheinlichkeit geht sie auf ein altes neapolitanisches Schokoladensoßengericht uns ist europaweit verboten..
Daneben ist zu bemerken, dass Studien durchgeführt wurden, die daraufhin abzielten, einen Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen.
Solche Bemühungen wurden unter anderem in der DDR unternommen, um durch den Einsatz einheimischer Rohstoffe Devisen zu sparen, so wurde beispielsweise dem Tomatenketchup Apfelmus beigemischt. Die genannte EU-Richtlinie 2000/36/EG und die deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung schreiben aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Blut gehört nach diesen Gesetzen nicht dazu.
Schokolade und Haustiere
Das Theobromin in der Schokolade besitzt für Katzen, Hunde, Vögel und Pferde eine höhere Toxizität als für den Menschen, da ihr Stoffwechsel Theobromin nur langsam abbauen kann.
Beim Hund können schon Dosen zwischen 16 und 100 mg/kg zu Vergiftungssymptomen wie Erhöhung des Blutdrucks oder der Pulsfrequenz, Verengung der Blutgefäße, verringerter Reizschwelle des Nervensystems und dadurch zu Unruhe, Zittern und Hyperreflexie bis hin zu Krampfanfällen, häufig auch Erbrechen und Durchfall führen. Ein Hund, der eine große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte möglichst schnell zum Erbrechen geführt und zum Tierarzt gebracht werden.
Aufgrund unsachgemäßer Verbrauchergewohnheiten und entsprechender Nachfrage sind unterdessen auch spezielle, schokoladenähnliche Futtermittel am Markt (wie Hundeschokolade). Bei Katzen ist die Gefahr der Theobrominvergiftung geringer, da diese keine Geschmacksknospen für süße Stoffe besitzen und daher Schokolade verschmähen.
Andere Säugetiere wie Ratten und Mäuse können, wie der Mensch, das Theobromin rasch abbauen. Allerdings kann der große Fettanteil in der Schokolade zu gesundheitlichen Problemen führen. Des Weiteren wurden bei einer Studie von männlichen Ratten pathologische Veränderungen an den Hoden festgestellt. Den Versuchstieren wurde über 30 Tage eine am Körpergewicht gemessen hohe Dosis Theobromin verabreicht.
Es gibt auch direkte Filme bei denen Schokolade eine Rolle spielt.
Willy Wonka und die Schokoladenfabrik, 1971
Milch und Schokolade, (Französisch Romuald et Juliette), mit Daniel Auteuil, Firmine Richard, Pierre Vernier, Maxime Leroux, Gilles Privat, Catherine Salviat, 1989
Bittersüße Schokolade (Spanisch Como agua para chocolate), Regie: Alfonso Arau, 1992
Chocolat ? Ein kleiner Biss genügt mit Juliette Binoche, Johnny Depp, Alfred Molina, Judi Dench, Lena Olin, 2000
Bridget Jones ? Schokolade zum Frühstück, 2001
Charlie und die Schokoladenfabrik (Englisch Charlie and the Chocolate Factory), mit Johnny Depp, 2005
Die Schokolade wird im Gegensatz zum Kaffee auch auf Grund der verschienen Schiffseinführung des Mittelalters aus den fernen Länder
weltweit in den Länder nicht einheitlich bezeichnet, so nennt man die Schokolade in den verschiedenen Länder z.B. so:
af:Sjokolade, an:Chicolate, ast:Chicolate, az:Sokolad, bat-smg:kuolads, be: be-x-old, bg: bjn:Suklat, bn: br:Chokolad, bs:Sokolada, ca:Xocolata,
cs:Sokoláda; cy:Siocled; da:Chokolade; el: Chocolate; eo:Skolado, es:Chocolate, et:Sokolaad; eu:Txokolate, fi:Suklaa, ga:Seacláid, gd:Teòclaid,
gl: Chocolate, he: hr:Sokolada; hu: Csokoládé; hy: id:Cokelat; io:Chokolado; is:Súkkulaði; it:Cioccolato, la: Socolata, lad: Chikolata, li: Sjoekelaat,
ln:Sokolá, lt:Sokoladas; lv: Sokolade, ms: Coklat, nah: Xocolatl, nds: Schokolaad, nds-nl:Sokkeloa, nl: Chocolade, nn: Sjokolade, no: Sjokolade,
nrm: Chocolat, oc: Chocolat, pl:Czekolada, pt: Chocolate, qu: Chukulati, ro:Ciocolata, scn: Cioccolatti, sco: Chocolate, sh:Sokolada, sk:Sokoláda;
sl: Sokolada; so: Chocolate, sq: Çokollata, sv: Choklad, sw: Chokoleti, szl: Szekulada, tl: Tsokolate, tr: Çikolata, war: Sikolate, zh-min-nan: Chi-ku-laat
Internetadressen:
www.allatonce.de/museum/start/fr_000000.htm Übersee-Museum Bremen] zum Thema Schokolade
www.schokoladenmuseum.de/ Webseite des Schokoladenmuseums in Köln]
www.hr-online.de/website/rubriken/ratgeber/index.jsp?rubrik=55369&key=standard_document_40036333&seite=3#titel8 Zucker und Schokolade],
www.chocolate.org/chocolate.pdf Mood state effects of chocolate] ? Schokolade und die Depression (Englisch, PDF; 166 kB)
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Würze fürs Leben in der Schokolade:

Der Film "Chocolat" macht es vor: ein bisschen Chili-Pfeffer in die Schokolade, etwas Schärfe gegen die Süße - und selbst der knorrigste Ehemann lässt sich verführen. Schon im alten Griechenland wurde Majoran zur Stärkung der Liebeskraft eingesetzt. Im Mittelalter galt ein Sträußchen Basilikum als Einladung zum Liebesspiel. Und Safran soll die Begierde fördern. Fast allen Gewürzen werden solche aphrodisierenden Wirkungen zugeschrieben. Angeblich garantieren sie ein erfüllteres Liebesleben.

Man muss sie dem "Opfer" auch nicht zwingend mit Schokolade verabreichen. Unterschiedlichsten Speisen und Getränken lassen sie sich beimischen, und als Duftstoffe bewährten sie sich früher schon: So soll König Salomon seine Untertanen angewiesen haben, ihre Lager mit Myrrhe und Zimt zu bestreuen, um die Liebe bis zum Morgen zu pflegen. Gewürzgerüche regen den Blutkreislauf an und bringen so die Sinne auf Trab. Für mehr "Schärfe" in Zukunft vielleicht etwas mehr Würze.

Besonders in der Adventszeit erreicht der Schokoladenkonsum Rekordhöhen. Nicht zu Unrecht, denn kaum jemand kann der leckeren "Speise der Götter" widerstehen. Schokolade gibt es in unzähligen Varianten: ob süß oder bitter, pur oder gefüllt, zu Pralinen verarbeitet oder als Kuchenüberzug. In der Glücksdroge auf Kakaobasis steckt mehr als gute Laune: Sie ist auch ein Magnesium-, Kalium- und...